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西贝老板贾国龙:死磕莜面的21年-美食
发布时间:2020-05-09  来源:  作者:非常道旅游网

贾国龙摩拳擦掌,本想着2020年要大干一场。 

1月23日,武汉“封城”。这一天,恰巧也是贾国龙母亲的生日,很多亲戚来家里为贾母祝寿,气氛喜悦而温馨。

突然得知“封城”消息,贾国龙心头一紧。接下来的两天,西贝莜面村全国50多个城市的近400家门店,陆续停业。  

贾国龙做了32年餐饮,尽管经历过当年的“非典”,但时隔17年,西贝的规模和面临的市场环境已不可同日而语,贾国龙有些焦虑。 

不过,贾国龙的状态很快调整过来,开始重新想象西贝,部署未来10年规划,带领员工逐字梳理各项标准化流程,甚至,向来坚持永不上市的他,开始重新考虑上市的必要性。会议,一场接一场。

(在家工作的贾国龙和太太张丽平)

3月,国内情况开始得到控制。各家品牌,都在寻找复工复产后生意的启动点。思来想去,贾国龙的注意力再一次投注到莜面身上。

3月24日早上八点半,贾国龙在微信群里,以一段接一段的60秒语音,召开了西贝第一届有机莜面节的启动会。  

群里,容纳了500名西贝的主要干部。贾国龙意气风发,不仅决定亲自披挂上阵,为有机莜面产品代言,还“大张旗鼓”作出了几个决定:

1、把油泼有机莜面产品,当成明星去打造。    

2、扩充莜面妹队伍,每个人起薪直接加1000块。  

3、烹饪油泼莜面的厨师,要选用A+和A级别的工匠师傅(贾国龙对A+的定义是,非常认真,极度认真,一丝不苟,永远不掉链子)。  

4、高质量呈现莜面档口,不怕花钱,效果第一。  

只要还有钱花,贾国龙就不吝啬,这倒符合他一贯的性情。

“莜面本就是我们的核心产品,而且这次的重视程度是空前的,我都来给莜面产品代言了,做不好,我被骂得多了,我就往下追究责任,咱们先说清楚,因为你没做好某个门店,没呈现好,被骂了,你想我怎么收拾你。”在给人给钱给资源的同时,贾国龙没忘向管理层施压。

面对困难,贾国龙又一次被莜面“附体”,像21年前一样,想通过莜面找到生意的突破口。莜面,对贾国龙来说,像是一种人生的召唤。

01 把家乡的莜面带进北京城 

1997-1999年,贾国龙走出内蒙古临河,先是在深圳经营海鲜酒楼,又在北京承包金翠宫海鲜大酒楼,前后赔了200多万。  

两次“折戟”,贾国龙吸取了教训。但不做海鲜,还能做什么呢?

他想到了从小吃到大的莜面:“这东西与众不同,有特点,花样百变,好吃又有故事,干脆就卖莜面吧!”

正如熟悉的地方没有风景,人们往往会忽视自己最熟悉的东西。贾国龙的做事风格是,捕捉到一个机会点,然后放大投入,迅速用实践去验证它。

决定要做莜面后,贾国龙马上把海鲜业务端掉,改名为“金翠宫莜面美食村”,专卖蒙古菜。没想到,乡土风很受欢迎,莜面村在北京大获成功。 

这中间还有很多插曲,贾国龙带着家乡的莜面进北京,出师便遇到麻烦:“莜面在临河蒸出来好好的,到北京就粘成一坨。”没人知道是什么原因,很多顾客投诉。

有内蒙老乡提建议,没有做出家乡的味道,是不是水土不行?贾国龙的轴劲儿上来了,把内蒙的水运到北京,又把北京的水运到内蒙,北上南下、东进西突,不知道的人还以为他在行军打仗。

反复试验,仍然不行。难不成是设备问题?那就迭代蒸车,从带出气孔的蒸车,换成密闭式蒸车,又换成高压蒸车,折腾来折腾去,还是蒸不出最理想的效果……

最后贾国龙发现,原来是气压问题:“北京海拔低、气压高,蒸的时间要短一些。”

贾国龙一直声称西贝“秉承传统做菜手艺”,但把一个地域性美食推广到全国,并非想象中那么容易。

其中的一大难点是,传统手艺基本靠长期经验积累,接近于玄学,没有原料配比、时间、湿度、温度、气压等各方面的科学参数,极难复制。

西贝在莜面、黄米凉糕、黄馍馍、空心挂面等诸多美食的研发中,都遇到过这一难题,只能靠自己反复试验,积累下复杂参数,让传统手艺变得可复制。

贾国龙最终解决莜面蒸不好的问题,是在高价购进德国万能蒸烤箱后。配合着积累的数据,西贝大厨们使起万能蒸烤箱来得心应手,顾客投诉也越来越少。 

2001年,莜面村的第二家店——北京六里桥店开业,正式启用“西贝莜面村”作为连锁品牌。此后的19年中,贾国龙与莜面,贾国龙的事业与莜面,紧紧结合在了一起,难舍难分。在这之前,莜面对于贾国龙来说,更多只是一种儿时回忆。

(西贝莜面村,北京六里桥店)

02 藏在莜面里的往日时光 

贾国龙的出生地——内蒙古呼和浩特市托克托县,本就是吃莜面的地方。老家往北,是土默特左旗,再往北就是武川,武川的莜麦非常有名。

作为旱地作物,莜麦的产量很低,故流传有“种一坡,收一车,打一笸箩,煮一锅,吃一顿,剩不多”的谚语。

因为莜面的稀有,所以当时即便在产地,也不是家家能吃上,普通人家最多掺着高粱面吃,日子过得不错的,才能吃上纯莜面。

“我从小就爱吃莜面,因为我妈莜面做得特别好,那时候她是搓条,两个手同时搓,每个手上是三根,两个手就是6根,搓得特别快”  ,贾国龙回忆起往事,语气中依然是满满幸福感。

(学生时代的贾国龙是一名运动健将)

贾国龙也爱吃大姑做的莜面。

有一次贾国龙去大姑家吃莜面,大姑做莜面时,在锅的上边蒸莜面,下边煮土豆,这是当地的流行吃法。旱地的土豆,水分少,淀粉多,口感绵沙,非常好吃。贾国龙没忍住,“吃得我香地,吃了无数碗”。晚上,吃撑的贾国龙涨得难受,父亲带他在院子里溜达了好久,才回去睡觉。这次经历让贾国龙领悟到,“莜面吃个半饱饱,喝点滚水正好好”是如此有道理。

6岁时,贾国龙随父母搬到河套平原上的巴彦淖尔临河。河套平原不产莜面,产白面,所以莜面是个稀罕物。贾国龙的父母每次回老家,都要带回一些莜面。

而且,这些莜面竟成了贾家的一种“社交货币 ” :朋友来了,用莜面招待,领导来了,用莜面招待,因为父母在医院工作,同事们也经常开玩笑说,走,到贾大夫家吃莜面!

莜面,对贾国龙而言,最初更多只是儿时的一种饮食偏爱,在这种偏爱的基础上,创立了西贝莜面村:  “我就觉得这东西别人没有,北京没有,所以我要把我记忆中的美好味道,通过我开的店分享给顾客”。 

随着卖莜面,贾国龙不断加深着对莜面的了解,后来他才知道,原来莜面就是燕麦面,有所不同的是,西方人经常吃的燕麦是皮燕麦,而莜麦是裸燕麦,产量比皮燕麦低很多。

贾国龙还了解到,原来莜面膳食纤维的含量和优质,是其他很多粮食作物替代不了的。了解得越多,越觉得莜面价值之大,贾国龙的内心不知不觉生发出一种使命感。于是,儿时的偏爱,越来越变成贾国龙事业上的偏执。

03 从为“莜”字伤透脑筋,到带领莜面妹进联合国 

莜面村大获成功,门店也越开越多,但公众的认知问题让贾国龙伤透脑筋:“到了天津,天津人不认识‘莜’,就说你那是西贝嘛面村?到了上海,上海人不认识‘莜’,把‘莜’认成‘筱’,叫西贝筱面村。”

2011年-2013年,西贝花上千万四次改名的故事,经常被外界津津乐道。  

从“西贝西北民间菜”,到“西贝西北菜”,到“西贝烹羊专家”,最后贾国龙自己又改回了“西贝莜面村”。  

当年改名的主要原因是寻找品牌定位,还有一部分原因,是咨询公司建议,生僻字最好不要用。

西贝莜面村改名为西贝西北菜

后来贾国龙在内蒙一家咨询公司的建议下,想明白了。“

莜”字大家不认识,它只能是个特点,不应该是个缺点。正因为大家不认识这个字,如果敢在央视投广告,教大家“莜”字怎么读,那就是大牌了,顾客不认识,你教会他,他就记住了。

为了教会公众认识“莜”字,2014年,贾国龙与华与华公司合作,创作出I 莜(yóu)超级符号,用谐音“I love you”的方式,推广“莜”的读音,大大提升了西贝莜面村的认知度。 

门店增多遇到的另一个难题,是搓莜面的师傅不够用了。搓莜面这门手艺,只有一些老乡会。刚开始,贾国龙会到当地招募一些阿姨大婶来搓莜面,但当西贝拥有近100家店时,按照一个店配3名师傅的标准,300个人,根本招不到。而且,老乡们不适应城里的生活,不适应西贝的制度和纪律,来了待不住,怎么办呢?

贾国龙琢磨,为什么搓莜面,非得是中年人呢?年轻人不行吗?为什么非得是吃莜面的地方的人来搓?全国才有几个地方是吃莜面的?

干脆,不如直接让年轻服务员来搓,而且要专门招募年轻、漂亮、干净、利落的女服务员来搓。

贾国龙在鄂尔多斯有一座西贝美食艺术学校。在决定打造莜面妹队伍后,贾国龙从100个店里选了500人,派去学校接受培训。  

搓莜面是个累活儿,培训的过程远没有人们在档口里看到的优雅。首先就是和面,因为莜面必须得用开水来和,即便是阿姨大婶们,和一团面下来,手也会被烫红。搓莜面时,因为姑娘们还没找准那个巧劲儿,所以连搓一天,手都肿了,非常不易。

所有的付出都会得到回响。培训一段时日后,姑娘们的速度越来越快,搓一笼莜面的用时,从一小时到半小时,最后到10分钟,更甚至有人能挑战两三分钟。

“这个速度,放到所有吃莜面的地方,都很难找到对手”,专业化的训练,让贾国龙看到了莜面妹们的潜能。索性,把搓出来的莜面也做一个标准化设计吧,高多少、长多少、厚多少、重多少、一笼放多少个卷,都做出规定,保证呈现在顾客面前的每一笼莜面,都质量稳定。

作为西贝品牌形象的一种代表,贾国龙对莜面妹还有着更高要求,不仅专业技能要过硬,在气质形象、言行举止、专业知识上,都投入了很大精力来培训。  

再之后,西贝又为莜面妹们设计了专门的服装,靓丽的工装、靓丽的形象,加上娴熟的技能和得体的举止,整个莜面妹群体焕然一新。

“年轻代表着未来,我们要做一个时尚餐厅,把传统的东西卖时尚了”,  贾国龙不无骄傲地谈到。在贾国龙的“设计”下,莜面妹的内心也有了一种使命感,她们会以非物质文化遗产的传承人自居。

2013年11月,贾国龙和莜面妹都迎来了人生中的一个重要时刻。  

商务部、外交部组织了一场“中国美食走进联合国”活动,活动由中国烹饪协会承办。西贝经过选拔入围,作为中国美食代表之一进入联合国纽约总部,张瑞青、崔晓燕、肖多三名“莜面妹”,作为中餐传承人展示了制作莜面窝窝的精湛手艺。这在整个中餐史上,还是第一次。

2015年3月,西贝受邀参加“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动,第二次走进联合国。借助着两次走进联合国和媒体的报道,西贝名声大振。 

媒体报道西贝莜面妹走进联合国

搓莜面的队伍仅仅年轻化到莜面妹,贾国龙还不甘心,搓莜面一定要从娃娃抓起!

从2016年底,西贝开始在全国门店举办亲子莜面体验营,现场教小朋友搓莜面,让小朋友品尝莜面美食,希望他们从小受到莜面文化的熏染  。

仅在2019年一年,西贝就举办了22000场亲子活动。看着小朋友搓莜面,贾国龙时常想起自己小时候,妈妈搓莜面,自己就在旁边捣乱,然后妈妈会给贾国龙一块面,让他想搓什么就搓什么。

这也是贾国龙认为的莜面的一个魅力:“它本来就是个手工,很适合小孩爱玩的天性,和小孩爱玩橡皮泥一样,孩子可以凭自己的想象,捏出各种造型。”

04 斥巨资建莜面工厂,破解工艺难题 

贾国龙的美食哲学里,烹饪一道好菜,就要尊重食材的天性:“我们对待原材料是用充满尊敬的方式找到它,然后用最符合它天性的方式去烹调它。”  

长年跟莜面打交道,贾国龙加深着对莜面脾气秉性的理解,莜面虽然是一种粗粮,但其实“特别娇气,会做还得会吃”,一个环节没处理好,做出来就可能影响口感。在应对莜面的娇贵气质上,贾国龙带着团队下了一番笨功夫。

早年的西贝,门店数量少,莜面的原料是由内蒙当地的小工厂供应。一次,贾国龙去合作工厂参观,一趟下来,他下定决心:必须自建莜面工厂!  

因为小作坊式的工厂无法满足西贝对食品安全的需要,即使一再强调西贝的标准,仍然无法提高。“农民自己办的厂,多年的习惯不好改”,贾国龙有些无奈。

既然决定了自建工厂,那干脆就建他一个高标准的大厂!

于是,贾国龙带团队到布勒公司考察。市场上没有专门生产莜面的“高精尖”机器,所以只能先考察小麦加工设备。但莜麦的特性有所不同,对工艺还有一些特殊要求,设备必须得做一番改造才行。好在布勒作为全球有名的粉碎机制造公司,有足够的专业性,技术人员最后攻克种种种难关,为西贝制造出了莜面加工设备。

西贝自建的莜面工厂

贾国龙说,内蒙当地加工莜面的小厂,投资一般在200万以内,但西贝自建工厂投资了6000多万。 

工厂有了,工艺也很关键。要想把莜面加工得干净、细腻,最重要的两个环节,是去杂质和磨粉。莜麦在收割时,会混入草籽、沙石等杂质,在加工环节,也会产出杂质,要把这些杂质去得干干净净,实在不易。

“小厂很难做到,小厂里的莜麦98%纯度可能都达不到,混着1%-2%的杂质太正常了,但杂质进来的话,比如草籽很多是有苦味的,一定会影响品质”,贾国龙说起莜面的加工过程如数家珍。

西贝在莜面加工中,总结出一套16道工序的流程:  

首先要用磁选器,清除莜麦里的金属杂质;然后连过两道震动筛,筛掉麦秸、麻绳等异物;再用去石机去除沙石颗粒,用滚筒机进行麦粒精选;莜麦的产区含沙量大,所以需要再过一道去石机;石头去净后,用色选机选掉异色麦粒;进入打麦机打麦,去除皮屑上的泥土、麦芒;脱壳机脱完壳,用润麦着水系统清洗,使麦粒内部均匀吸水;随后便是炒麦,炒麦是“三生三熟”工艺中的的重要一环,要让麦粒360度均匀受热;莜麦冷却后,需要做一次筛选,再做一次色选;进入磨粉机后,要经过四道研磨,西贝的磨粉机使用的是像制药厂一样的精磨机,磨出来的颗粒非常细腻;磨成面粉后,再过一道检查筛,确保万无一失。

莜面工厂里的加工车间

自建工厂前,西贝人对莜面的认识很有限,比如,粘牙的问题一直无法解决,大家都认为,是不是莜面本身就是粘牙?

建厂后才知道,主要还是工艺问题,工艺突破了,无论是热着吃,还是凉着吃,口感都可以很筋道。自建工厂,让西贝掌握了前沿的莜面制作工艺。

在与供应商合作时代,莜面或白或黑,或细腻或粗糙,或劲道或粘牙,有时候还会吃出一丝不易被察觉的麦壳,质量一直不稳定。 

网上有网友说,西贝往莜面里掺白面,还把莜面卖得这么贵,丢内蒙人的脸。

贾国龙听后有些不被理解的委屈:“我们是100%纯莜面,有人觉得我们掺白面,是凭自己的经验推测,觉得没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道,他都不相信。但我们的原料足够好,设备足够好,工艺足够好,不需要兑别的面。而且,往莜面里兑白面,那是傻,要兑也是兑淀粉,莜面和白面是两种属性,不融合,但加淀粉能增加它的筋道,我们不需要兑就足够好。” 

05 再建莜麦基地,让顾客吃上有机莜面 

敕勒川,阴山下。

天似穹庐,笼盖四野。

天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。

这是北朝时期著名的《敕勒歌》里的词,最后一句在中国几乎无人不晓。但很多人不知道的是,阴山不仅自古就是著名的牧区,还是著名的莜麦产地。

莜麦的黄金产区——内蒙古武川,就位于阴山的农牧结合带,这里有着黄黑交错的沙土地、集中的雨水、长时间的光照和较大的昼夜温差,种植莜麦可谓得天独厚。 

建完莜面工厂后,贾国龙又开始筹划自建莜麦基地了,而基地所在地,正是内蒙古武川。  

贾国龙决定自建莜麦基地,除了莜麦是西贝的战略食材外,还源于多年积累的经验。  

第一个经验是,产地影响莜面质量。  比如,太仆寺旗和武川的莜麦味道就有差别,太仆寺旗的莜麦脂肪低、面白,武川的莜麦脂肪高、筋道,但是有点黑。要保证莜面出品的稳定,必须从根源上稳定产地。

第二个经验是,种子影响莜麦质量。  供应商给西贝的莜面,今年这个品种,明年那个品种,产品到了店里会有很多问题,这一批突然白了,那一批又黑了,这一批是筋道的,下一批就粘牙。要彻底解决这些问题,必须要稳定莜麦的品种。

早在2013年时,西贝就开始和内蒙古农科院合作进行莜麦种子的培育。  农科院的专家每年试种一点,从种植到成熟,记录产量、品质等数据,再把莜麦磨成粉做各项测试。经过三年的实验和积累,最终确定下来莜麦的品种。

三年育种,时机成熟了。

2016年,西贝开始筹备在武川自建莜麦基地,而且直奔有机而去。  按照规定,要拿到有机认证,必须经过三年的转换期,这三年当中,不能打农药,不能施化肥,并对空气、土壤、水质等各个环节做检测,时间够了,各项指标也完全达标了,才会颁发有机认证。拿到有机认证,西贝前后走了6年。

西贝与联创农业合作,在武川成立了有机种植合作社,当地农户负责种植莜麦,西贝和联创农业统一发放种子,统一管理、收割、收购。收购时,不符合标准的,不收,以确保质量。  

有机的种植和严格的收购标准,也助推了食材的成本。  

一般,非有机莜麦的收购价,在1.5元/斤左右,而有机莜麦在2.5元/斤左右。自建莜面工厂的大投入,也增加了成本,莜面最终进入西贝门店的价格,要到7、8块钱/斤。

目前,西贝和联创农业建设的有机莜麦田有12万亩,每年可产出1万吨左右的有机莜麦,而作为莜麦黄金产区的武川,每年大概会产出4万吨左右的莜麦,莜麦基地的莜麦产量,占据了武川全部莜麦产量的四分之一左右。

06 让好闻的油泼味,飘满西贝餐厅 

网上对贾国龙的介绍中,经常出现一句话:“精于吃道,以此为生。” 贾国龙确实是个吃货,他自己也调侃自己是个“偏执的吃货”“一顿吃不好,三天不高兴”。

西贝内部的人也把贾国龙看作是“第一产品经理”,西贝每一道新菜要想上菜单,都要禁得住贾国龙的频繁试吃,贾国龙对新菜的研发,唯一的衡量标准就是好吃,不考虑毛利、毛利率。  贾国龙对好吃的理解是:如果吃了还想吃,连着吃几天都不会厌烦,那才证明是真好吃。

2016年4月份,西安做名小吃的同行,聚在一起办了一场春季菜品品鉴会,西贝也参与其中。  

作为吃货的贾国龙,自然没肯放过这个机会。品鉴会由60名美食家、媒体代表组成了品审团,时任西贝凉菜导师的冯龙,现场为评审们做了一道独创菜品——油泼香椿莜面,获得了59票。另外一票没投,是因为没吃上。自己喜欢吃,大家也喜欢吃,贾国龙决定,全国西贝莜面村门店都上这道菜。

香椿,是春天对人类口舌的赏赐。春天的西安人,有在油泼面里拌香椿的习惯,油泼香椿莜面的创作灵感也正来源于此。用清水烫香椿,以保存住香椿的口感,再用风味特殊的胡麻油一炝,牵引出香椿的香味,莜面、香椿、胡麻油的组合,堪称春季的上佳美味。

油泼有机香椿莜面

油泼香椿莜面在西贝连续卖了4个春天,贾国龙觉得很有明星相:工艺足够精致,莜面一个个手工搓制,蒸熟后又一个个撕开;销量和口碑都足够好,口味独特,顾客喜欢;大碗呈现,价值感也足够高。但这道菜有季节性硬伤,不能全年售卖,所以贾国龙一直没把它当成明星产品去打造。今年,贾国龙有了新的想法。

2020年3月24日,西贝第一节有机莜面节启动会,贾国龙在微信群里用语音部署了他的计划:  油泼有机莜面系列,可以确定为西贝莜面村莜面产品的第一招牌,春天,可以卖油泼香椿有机莜面,香椿过季了,可以卖油泼沙葱有机莜面,结合时节,持续为顾客提供油泼有机莜面产品。

贾国龙一向很重视餐厅里的人间烟火气,所以他又做了进一步设想:有没有可能把油泼味设计成西贝莜面村的专属气味呢?  

一个餐厅要找一个固定的气味非常难,但油泼的香味,让贾国龙有了一些感觉。要想做出好的油泼味,原料必须好,胡麻油要用顶级的,贾国龙甚至设想,要自建一个高品质的胡麻油厂,收购高品质原料,用高标准的工艺自产胡麻油,即便是调味用的花椒、辣椒,也要用顶级的,保持配料新鲜的状态,油温也要是不差毫厘的油温,这样才能泼出好的味道……

总之,让顾客一闻到这个味,就知道,这就是西贝莜面村的气味。

在贾国龙看来,胡麻油和莜面,本就是一种天配的味道。胡麻和莜麦一样,也是一种低产作物,胡麻的生长还特别费地,土地上种一年胡麻,来年种啥都长不好。 

贾国龙曾到内蒙古太仆寺旗考察,太仆寺旗是个半农半牧区,贾国龙发现这里的土地上,这种一片胡麻,那种一片土豆,还有的种一片莜麦:“我觉得这太有意思了,这是大自然天然匹配出来的一个组合,莜面、土豆、胡麻,这几样简直是天配,组合出来的莜面浇头风味最好,这应该就是天意吧。” 

也可能,贾国龙和莜面的组合,也是一种天意呢?不得而知。

但当一个人和一种事物,死磕了21年,而且未来还要继续死磕下去,大概不是天意也胜似天意了吧。 想来,这也很有意思。



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